Gastronomía sostenible: qué es, cuáles son sus beneficios y cómo se impulsa en México

En los últimos años, el comportamiento de los comensales ha transformado la industria gastronómica. Actualmente, cada vez más personas buscan alimentos frescos, sin aditamentos químicos, bajo esquemas “de la granja a la mesa” y con un compromiso claro contra el desperdicio.

De este cambio de hábitos surge la gastronomía sostenible, un concepto que prioriza la responsabilidad social y ambiental en cada eslabón de la cadena de suministro.

De acuerdo con la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), la gastronomía sostenible implica cultivar, pescar o preparar alimentos sin agotar los recursos naturales. Su objetivo es garantizar que la producción alimentaria pueda continuar en el futuro sin perjudicar al medio ambiente ni a la salud humana, tomando en cuenta desde el origen de los ingredientes hasta su llegada al plato.

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¿Qué beneficios tiene la gastronomía sostenible?

La gastronomía sostenible no sólo brinda la oportunidad de avanzar hacia una producción alimentaria más equilibrada, sino que también genera beneficios como:

• Conservación de la biodiversidad y recursos naturales
• Mejora de la salud y nutrición del consumidor
• Reducción del desperdicio alimentario
• Preservación de la cultura y tradiciones culinarias
• Apoyo a la economía de productores locales

Adoptarla no significa quitarle sabor o variedad a la comida, puesto que su propósito es garantizar que los alimentos, además de que sean nutritivos, promuevan prácticas amigables con el medio ambiente y que generen la menor cantidad de residuos.

¿Cómo aplica la iniciativa privada la gastronomía sostenible en México?

Llevar la sostenibilidad a gran escala, como en comedores escolares, hospitales, hoteles u oficinas, requiere de una logística precisa y un compromiso corporativo con el entorno.

En México, grandes conglomerados del sector alimentario, como Corporativo Kosmos, matriz de firmas como La Cosmopolitana y Serel, han comenzado a adaptar sus operaciones diarias bajo este modelo de consumo responsable.

Para lograr que la gastronomía sostenible pase de la teoría a la práctica en servicios masivos de alimentación, la industria privada implementa estrategias clave como:

• Abastecimiento local: Priorizar la compra a pequeños productores agrícolas para acortar las cadenas de transporte y reducir la huella de carbono.
• Menús de temporada: Diseñar platillos basados en la disponibilidad regional de insumos, lo que garantiza frescura e impulsa el comercio local.
• Política de ‘Desperdicio Cero’: Aplicar protocolos estrictos de almacenamiento e higiene para evitar pérdidas de materia prima durante la preparación.
• Certificaciones de inocuidad: Implementar estándares internacionales para asegurar el manejo higiénico de los alimentos y el uso eficiente de recursos como agua y energía.

Jack Landsmanas, director general de Kosmos, indica que éste también promueve el uso responsable de alimentos y la eliminación del desperdicio en sus operaciones.

“Como iniciativa privada nos hemos orientado hacia un modelo de desarrollo sostenible, basado en el aprovechamiento eficaz de los recursos”.

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Corporativo Kosmos afirma que la aplicación de estas medidas representa dar pasos significativos hacia el modelo de consumo responsable que el planeta necesita.

Así, se garantizan buenas prácticas, la trazabilidad de productos y condiciones equitativas para productores, intermediarios y consumidores.